17.ハーブビネガー。ハーブのやさしい使い方。ハーブ健康情報
●簡単に作れるハーブビネガー
新鮮なハーブを食酢に漬けると、ハーブの色と香りがついた、ひと味ちがったビネガーができます。原料の食酢も純米酢、リンゴ酢、ワインビネガー、穀物酢など好みに応じて使いますが、ワインビネガーとリンゴ酢が、ハーブビネガーによく合います。ハーブを選ぶことによって、自分にあったビネガーを作れます。このビネガーにオイルと塩、コショウを混ぜるとドレッシングができます。また、卵などと混ぜて、香りのよいマヨネーズを作ることもできます。
特にビネガーに合うハーブに、ワサビダイコンの根を短冊切りにしたもの、ディルの未熟な果実がついた花穂、キンレンカの蕾や未熟果実、ニンニクの鱗茎をすり潰したもの、紫バジル、
タラゴンなどがあります。
●ビネガーの一般的な作り方
ハーブは水洗いし、完全に水気をきってから使います。この時ハーブを軽く揉んでおき、香りが抽出されやすくします。
ハーブは温めた食酢に全体が浸かる程度にして、栓をして強い日光に当たらないようにして、２～３週間室内に置いてから、ハーブを除きます。ハーブは長期間放置しないように気をつけましょう。びんには金属の栓はしないようにして下さい。金属を使うと酢と反応して変色するので注意が必要です。
●ハーブビネガーが合う料理
マリネ、グレービーソース、スープ、シチュー、サラダのドレッシングとして利用できます。また、ビネガーを炭酸で割るとサワードリンクです。酢やレモン汁の代用として料理に使います。
ディルビネガーは、新鮮なキャベツの料理にうまみを増し、タラゴンビネガーは肉料理の味を引き立てます。
ハーブビネガーの実例
(1)新鮮なタラゴン100ｇを水でよく洗い、完全に水を切っておきます。
(2)葉が落ちない程度に、手で軽く揉んでから消毒したビンに入れます。
(3)ワインビネガーを500mlを静かに注ぎ、タラゴンが完全にビネガーに浸っているようにします。
(4)栓をして２～３週間置いてから、ビネガーをろ過して、タラゴンを除いて、必要に応じて使います。
この他、スパイス、ワサビダイコンの根、レモンなどを使って、スパイシーなビネガーも作れます。
| ハーブビネガーに使うハーブ | |
| 植物名(科名) | 利用部位 |
| ローズマリー(シソ科) | 葉、茎 |
| タイム(シソ科) | 全草 |
| ディル(シソ科) | 葉、未熟果実 |
| セージ(シソ) | 葉、茎 |
| バジル(シソ科) | 葉、茎 |
| ハッカ(シソ科) | 全草 |
| ウイキョウ(セリ科) | 葉、果実 |
| タラゴン(キク科) | 葉、茎 |
| トウガラシ(ナス科) | 果実 |
| キンレンカ(ノウゼンハレン科) | 果実 |
| ハイビスカス(アオイ科) | 花 |
| ニンニク(ユリ科) | 鱗茎 |
| ワサビダイコン(アブラナ科) | 根 |
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